卡士達醬是我最喜歡製作的甜點sauce,可以在許多甜點上做搭配,好的卡士達醬可幫甜點增色不少。

常稱的卡士達(Custard)又稱蛋奶醬、奶黃醬,法式甜點中稱糕點奶油餡(crème pâtissière),在製作法國甜點時,常是不可或缺的填餡。
其實製作卡士達醬並不難,雖然有市售的卡士達粉,但完全不推薦,因為內含許多人工添加物及色素;所以請用真正天然的食材來製作香甜滑順的卡士達醬吧!

每本食譜中的卡士達醬製作方法大同小異,差異在各材料的比例,將影響到成品的濃稠度;而不同的用途,也可藉由調整粉料或牛奶的份量,來達到自己想要的濃稠程度。

以下配方及作法參考自 大境文化 法國藍帶廚藝學院東京分校編製的「法國藍帶的基礎糕點課—基本中的最基本」

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材料:

牛奶 250ml
細砂糖 40g
蛋黃 3個
香草莢 1/2根
麵粉 10g
玉米粉 10g

         

作法:
1.蛋黃、一半的砂糖、玉米粉、麵粉放入鋼盆中攪拌均勻

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2.牛奶放入可加熱的鍋中,加入剩下的砂糖

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3.香草莢剖半,用刀尖刮下香草籽,連同香草莢一同放入牛奶中

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4.牛奶小火加熱,至鍋邊略為冒泡,不可至滾

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5.將已加熱好的牛奶分次徐徐倒入步驟1的鍋中,邊倒入要邊攪拌,不可一次倒入牛奶,以免蛋黃熟化。

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6.將混合好的蛋奶液用網篩過濾出香草莢。將鋼盆移至爐火上,用小小火慢慢加熱至底部咕嚕冒泡,呈類似醬糊狀即可。邊煮要邊攪拌,不可離開,否則容易燒焦。初次做沒有把握可用電磁爐較好控制。

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7.準備一冷水盆,將煮好的卡士達醬鋼盆置入,同時攪拌使其快速冷卻


8.冷卻後,放入保存盒,覆蓋上保鮮膜,保鮮膜須直接貼合在卡士達醬上,避免接觸空氣,才不會形成一層硬膜。

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9.放入冰箱冷藏

 

卡士達延伸運用:

 可麗餅.jpg        0W4A5277.JPG  

法式水果薄餅       哈密瓜塔

 

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