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有機會到法式餐館,只要菜單上出現「油封鴨腿」,就會對我有無比的吸引力,主餐肯定就是它了。
「油封鴨腿」(confit de canard)是位於法國西南部的加斯科涅的傳統料理,此地生產鵝與鴨,除了油封鴨腿,還有如鵝肝醬等鴨、鵝特色料理。「油封」是羅馬時期起,用以保存食物的一種烹飪方法,此方法被法國人沿用,而這道「油封鴨腿」也成為法國家庭中常見的節慶菜色或宴客菜。

做法並不難,但是因為須為低溫烘烤,頗為費時,通常我會挑選一個周末下午完成油封工序。

真正讓我覺得不易取得的是材料中的鴨油。因為需要較大量的鴨油,當初決定試做這道菜時,便請熟識的雞鴨販每天幫我留下鴨脂肪及鴨皮,我則每天到市場買菜時就前去取回放進冷凍庫冰存。收集個三四天後,再將這些脂肪和鴨皮搾成鴨油。如果不想這麼麻煩(但好處是不用錢),網路上也可以買到整包的鴨油。使用過的鴨油,不要急著丟棄,可以再冷凍起來,用來再次製作油封料理,或是用來炒菜,有著特殊香味。

或許因為源自古法,為了保存食物,鴨腿會先用大量的鹽先醃製,一般使用粗海鹽,但我偏好使用混有多種香料的香草鹽,以增加風味。但要注意鹽的用量,以免鴨腿過鹹。

材料:

鴨腿 5支
香草鹽 適量
鴨油 1.5L
進口美國馬鈴薯 3顆

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作法:
1.鴨腿洗淨擦乾

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2.每隻鴨腿抹上香草鹽(注意不要過量,以免太鹹)

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3.覆蓋上保鮮膜,放進冰箱醃置24小時

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4.取一可放進烤箱,有深度的容器,放入融化的鴨油

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5.取出冰箱中的鴨腿,洗去表面鹽份,並擦乾

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6.將鴨腿放入裝有鴨油的深鍋中

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7.蓋上蓋子,沒有可入烤箱的蓋子,可以用鋁箔包覆鍋子口,放進烤箱,以100度,烤3~3.5小時

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8.鴨腿關節處縮起即表示完成

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9.整鍋鴨腿連同鴨油放涼後,放進冰箱冷藏一夜

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10.取出鴨腿後,小心取出鍋中已凝結的上層鴨油,鍋底會有一層結凍的鴨肉湯汁(可留做醬汁或煮湯)

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12.馬鈴薯切塊,用少許鴨油煎熟至兩面金黃

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13.熱乾鍋,鴨腿有皮的一面朝下煎至金黃,翻面再煎至上色

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14.取少許鴨肉湯汁,加入適量巴薩米可醋(Balsamic Vinegar),小火熬煮至略帶濃稠

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15.過濾成醬汁

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16.裝飾擺盤

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製作油封鴨腿較為費時,一次可多做一點,分支包裝後,放進冰箱冷凍,這樣隨時想來上一頓法式特色料理時,便可輕鬆上菜了。

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