小豬騎鯨魚

 

有機會到法式餐館，只要菜單上出現「油封鴨腿」，就會對我有無比的吸引力，主餐肯定就是它了。
「油封鴨腿」(confit de canard)是位於法國西南部的加斯科涅的傳統料理，此地生產鵝與鴨，除了油封鴨腿，還有如鵝肝醬等鴨、鵝特色料理。「油封」是羅馬時期起，用以保存食物的一種烹飪方法，此方法被法國人沿用，而這道「油封鴨腿」也成為法國家庭中常見的節慶菜色或宴客菜。

做法並不難，但是因為須為低溫烘烤，頗為費時，通常我會挑選一個周末下午完成油封工序。

真正讓我覺得不易取得的是材料中的鴨油。因為需要較大量的鴨油，當初決定試做這道菜時，便請熟識的雞鴨販每天幫我留下鴨脂肪及鴨皮，我則每天到市場買菜時就前去取回放進冷凍庫冰存。收集個三四天後，再將這些脂肪和鴨皮搾成鴨油。如果不想這麼麻煩(但好處是不用錢)，網路上也可以買到整包的鴨油。使用過的鴨油，不要急著丟棄，可以再冷凍起來，用來再次製作油封料理，或是用來炒菜，有著特殊香味。

或許因為源自古法，為了保存食物，鴨腿會先用大量的鹽先醃製，一般使用粗海鹽，但我偏好使用混有多種香料的香草鹽，以增加風味。但要注意鹽的用量，以免鴨腿過鹹。

材料：

鴨腿 5支
香草鹽 適量
鴨油 1.5L
進口美國馬鈴薯 3顆

  

作法：
1.鴨腿洗淨擦乾

 

2.每隻鴨腿抹上香草鹽(注意不要過量，以免太鹹)

 

3.覆蓋上保鮮膜，放進冰箱醃置24小時

 

4.取一可放進烤箱，有深度的容器，放入融化的鴨油

 

5.取出冰箱中的鴨腿，洗去表面鹽份，並擦乾

 

6.將鴨腿放入裝有鴨油的深鍋中

 

 

7.蓋上蓋子，沒有可入烤箱的蓋子，可以用鋁箔包覆鍋子口，放進烤箱，以100度，烤3~3.5小時

 

8.鴨腿關節處縮起即表示完成

   

   

9.整鍋鴨腿連同鴨油放涼後，放進冰箱冷藏一夜

 

10.取出鴨腿後，小心取出鍋中已凝結的上層鴨油，鍋底會有一層結凍的鴨肉湯汁(可留做醬汁或煮湯)

   

12.馬鈴薯切塊，用少許鴨油煎熟至兩面金黃

 

13.熱乾鍋，鴨腿有皮的一面朝下煎至金黃，翻面再煎至上色

   

 

14.取少許鴨肉湯汁，加入適量巴薩米可醋(Balsamic Vinegar)，小火熬煮至略帶濃稠

 

15.過濾成醬汁

 

16.裝飾擺盤

     

製作油封鴨腿較為費時，一次可多做一點，分支包裝後，放進冰箱冷凍，這樣隨時想來上一頓法式特色料理時，便可輕鬆上菜了。